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Post 160 - I rischi della carne
di Danilo di Diodoro (pubblicato il 28/10/2015 alle 15:25:44, in Post, cliccato 1908 volte)

Mercoledì 28 ottobre 2015.

Carne sì, carne no, carne bianca, rossa, trasformata. I media impazziscono sull’indicazione della Organizzazione Mondiale della Sanità riguardante i possibili rischi cancerogeni legati all’uso di carne rossa o trasformata. Cerchiamo di capire esattamente come stanno le cose. Riporto qui sotto alcune informazioni essenziali e la traduzione delle principali domande e risposte presenti nel sito dell’IARC, International Agency for Research on Cancer, agenzia dell’OMS specializzata sul cancro.

Vorrei dare un contributo affinché ognuno possa farsi un’idea attingendo informazioni il più vicino possibile alla fonte, senza dover per forza seguire le indicazioni che ora esperti di vario genere, rappresentanti di categorie, fino ai ministri, si affannano a dare. Mangiate carne, no non la mangiate, mangiatene poca, conditela con le verdure. E la confusione aumenta, anche perché sai che ognuno ha i suoi bei motivi, spesso molto evidenti, per dirti di fare questo o quello.

Credo invece che ognuno debba conoscere quanto più possibile che tipo di studi sono stati fatti, che dati e percentuali ne sono derivati, e qual è il livello di rischio, che come tutti i rischi è probabilistico. Questo vuol dire che nessuno può sapere cosa succederà al singolo, ma il singolo, una volta informato, può decidere di testa sua che livello di rischio correre in base alle proprie scelte personali. Sono scelte che, senza rendercene del tutto conto, facciamo ogni giorno. Anche quando saliamo in auto o in moto per andare al lavoro, stiamo aumentando la nostra esposizione al rischio di morire in un incidente, ma decidiamo che si tratta di un rischio che vogliamo accettare in vista del beneficio o del godimento che ne traiamo. Scelte personali.

Come è nata la notizia

A monte di tutto c’è uno studio dello IARC Working Group, 22 esperti provenienti da 10 diversi paesi, che ha preso in esame circa 800 diverse ricerche epidemiologiche sull’argomento che hanno fornito dati su entrambi i tipi di carne (rossa e trasformata).

Definizioni di carne

Per carne rossa si intende muscolo di manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra. Per carne trasformata si intende carne trasformata attraverso salatura, essiccazione, fermentazione, affumicatura e altri processi finalizzati a migliorare il sapore o la conservabilità. Alcune carni trasformate contengono anche altri tipi di carne, frattaglie, sangue, etc. Esempi di carne trasformata sono salsicce, carne in scatola, salse contenenti carne.

Perché l’IARC ha scelto di valutare carne rossa e carne trasformata?

Un comitato internazionale riunitosi nel 2014 ha raccomandato questa valutazione, dal momento che studi epidemiologici indicavano che un piccolo aumento nel rischio di sviluppare diversi cancri poteva essere associato a un elevato consumo di carne rossa o di carne trasformata.

Quali tipi di cancro sono correlati con il mangiare carne rossa?

La prova più forte, sebbene limitata, di un’associazione con il mangiare carne rossa è per il cancro del colon retto. C’è anche un’evidenza di collegamenti con il cancro del pancreas e della prostata.

Quali tipi di cancro sono correlati con il mangiare carne trasformata?

Il gruppo di lavoro dello IARC ha concluso che mangiare carne trasformata causa il cancro del colon retto. Un’associazione con il cancro dello stomaco è stata osservata, me le prove non sono definitive.

Quanti casi di cancro ogni anno possono essere attribuiti al consumo di carne trasformata? E di carne rossa?

Rispetto alle stime più recenti del Global Burden Disease Project, un’organizzazione indipendente di ricerca accademica, circa 34.000 morti per cancro all’anno nel mondo sono attribuibili a diete con elevato contenuto di carne. Il mangiare carne rossa non è ancora stato stabilito come causa di cancro. Tuttavia, se fosse provato che le attribuzioni hanno un effetto causale, il Global Burden Disease Project ha stimato che diete a elevato contenuto di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50.000 morti per cancro all’anno nel mondo. Questi numeri contrastano con circa un milione di morti per cancro all’anno dovute al fumo di tabacco , 600.000 all’anno dovute al consumo di alcol, e più di 200.000 all’anno dovute all’inquinamento dell’aria.

Si può quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carne trasformata?

Il consumo di carne trasformata è risultato associato a un piccolo aumento nel rischio di cancro negli studi revisionati. In tali studi il rischio in genere aumenta all’aumentare della quantità di carne consumata. Un’analisi dei dati provenienti da 10 studi ha stimato che ogni porzione da 50 grammi di carne trasformata mangiata al giorno aumenta il rischio di cancro del colon retto di circa il 18%. Si tratta comunque di un dato che riguarda il rischio relativo. Per dirla in poche parole, se il rischio di base che hanno tutti di sviluppare il cancro del colon è del 4%, un aumento di circa il 18% di quel 4%, porta il rischio a circa un 5%. Quindi l'aumento di rischio c'è, ma è contenuto. E poi, comunque è un aumento di rischio, ma siccome i tumori sono malattie multifattoriali e complesse, in molti casi potrebbe restare un rischio solo potenziale. 

Il rischio di cancro collegato al consumo di carne rossa è più difficile da valutare perché la prova che la carne rossa provochi il cancro non è altrettanto forte. Comunque, se l’associazione fra la carne rossa e il cancro del colon retto fosse provata essere causale, i dati provenienti dagli stessi studi suggeriscono che il rischio di cancro del colon retto potrebbe aumentare del 17% ogni porzione da 100 grammi di carne rossa mangiata al giorno.

Esiste un limite sicuro di carne da poter mangiare?

Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati disponibili non permettono una conclusione sul fatto se esista un livello sicuro di consumo.

C’è un tipo di carne rossa che può essere considerata più sicura?

Pochi studi hanno investigato i rischi di cancro associati a differenti tipi di carne rossa, come manzo o maiale, e a differenti tipi di carne trasformata, come prosciutto o hot dog. Comunque non ci sono sufficienti informazioni per dire se rischi maggiori o minori di cancro sono correlati al mangiare qualche particolare tipo di carne rossa o di carne trasformata.

Possono differenti metodi di conservazione influenzare il rischio (ad esempio salatura, congelamento o irradiazione)?

Differenti metodi di conservazione possono risultare nella formazione di carcinogeni [sostanze in grado di indurre il cancro] , (ad esempio composti nitrosati), ma se e quanto questo contribuisca al rischio di cancro, non è conosciuto.

Diverse modalità di cottura della carne, modificano il rischio?

I metodi di cottura ad alta temperatura generano composti che possono contribuire al rischio di carcinogenesi, ma il loro ruolo non è ancora del tutto compreso.

Qual è il metodo di cottura della carne più sicuro? (ad esempio, saltata, bollita, grigliata, al barbecue?)

Cuocere ad alta temperatura o con il cibo direttamente a contatto con la fiamma o con una superficie calda, come nel barbecue o nella cottura in padella, produce maggiormente certi tipi di prodotti chimici carcinogeni (come gli idrocarburi policiclici aromatici, e le amine aromatiche eterocicliche). Comunque non ci sono sufficienti dati perché il gruppo di lavoro dello IARC potesse giungere a conclusioni se il modo di cucinare la carne può influenzare il rischio di cancro.

Dovremmo mangiare solo pollame o pesce?

I rischi di cancro associati con il consumo di pollame o pesce non sono stati valutati.

La carne trasformata è stata classificata come “gruppo 1 – cancerogeno per gli esseri umani” Che cosa vuol dire?

Questa categoria è utilizzata quando c’è sufficiente evidenza della cancerogenicità per gli esseri umani. In altre parole, ci sono prove convincenti che quell’agente provoca il cancro. Questa valutazione è solitamente basata su studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo di cancro negli esseri umani esposti. Nel caso della carne trasformata, questa classificazione è basata su sufficienti prove provenienti da studi epidemiologici che mangiare carne trasformata causa il cancro del colon retto.

La carne trasformata è stata classificata come “gruppo 1- cancerogeno per gli esseri umani”. Il fumo di tabacco e l’asbesto sono anche essi entrambi classificati come cancerogeni per gli esseri umani (gruppo 1). Questo vuol dire che il consumo di carne trasformata è altrettanto cancerogeno quanto il fumo di tabacco e l’asbesto?

No, la carne trasformata è stata classificata nella stessa categoria, come causa di cancro,del fumo di tabacco e dell’asbesto (gruppo 1 IARC cancerogeno per gli esseri umani) ma ciò NON significa che questi prodotti sono ugualmente pericolosi. La classificazione IARC descrive la forza delle prove scientifiche riguardo a un certo prodotto come causa di cancro, piuttosto che valutare il livello di rischio.

La carne rossa è stata classificata come “gruppo 2° - probabilmente cancerogena per gli esseri umani”. Che cosa vuol dire esattamente?

Nel caso della carne rossa, la classificazione è basata su prove limitate provenienti da studi epidemiologici che mostrano associazioni positive tra il mangiare carne rossa e lo sviluppo di cancro del colon retto. “Prove limitate” vuol dire che c’è un’associazione positiva che è stata osservata tra l’esposizione al prodotto e il cancro, ma che altre spiegazioni per quella osservazione (tecnicamente chiamate caso, bias o confondente) non possono essere escluse.